1. Jadikan tepung maizena kunci kerenyahan.
Gunakan tepung maizena yang proteinnya lebih rendah daripada terigu sehingga mengurangi kandungan gluten penyebab adonan alot. Tepung maizena dapat membantu menghasilkan tekstur gorengan yang lebih ringan dan renyah.
Maricel Gentile, pemilik Maricel's Kitchen, yang dikutip Mashed, menyebut tepung maizena dan pati kentang sebagai "senjata rahasia" karena keduanya dapat menghasilkan lapisan renyah yang ringan dan cenderung tidak menyerap terlalu banyak minyak dibandingkan tepung terigu.
2. Pastikan minyak benar-benar panas dan stabil.
Jaga suhu ideal untuk menggoreng di kisaran 170 derajat Celsius. Kontrol suhu menjadi salah satu faktor penting dalam menghasilkan gorengan yang renyah dan tidak terlalu berminyak.
Chef Mickey Gunawan, sebagaimana dikutip Golden Agri-Resources, menjelaskan bahwa suhu minyak yang terlalu rendah dapat membuat minyak lebih mudah meresap ke dalam makanan sehingga hasil gorengan terasa berat dan berminyak. Sebaliknya, suhu yang terlalu tinggi dapat membuat bagian luar cepat kecokelatan atau gosong sebelum bagian dalam matang.
3. Tiriskan di rak kawat, bukan langsung di tisu.
Sirkulasi udara membuat keripik tidak menyerap kembali minyaknya sendiri, teknik yang sama membuat gorengan tetap renyah meski sudah dingin. Matthew Cutolo, sebagaimana dikutip The Daily Meal, menjelaskan bahwa meniriskan makanan segera di atas rak kawat membantu mengalirkan kelebihan minyak sekaligus menjaga lapisan luarnya tetap renyah dan tidak lembek.
4. Coba teknik dua kali menggoreng untuk hasil ekstra garing.
Cara ini populer pada metode double frying kentang goreng. Beberapa kentang goreng terbaik dimasak dua kali. Pertama, pada suhu lebih rendah untuk mematangkan bagian dalam, kemudian pada suhu lebih tinggi untuk menghasilkan kerenyahan yang kita sukai
- Jangan mengaduk berlebihan. Adonan yang overmix memicu gluten sehingga kerak jadi liat; cukup aduk sampai tercampur meski sedikit bergerindil.
- Goreng sedikit demi sedikit. Menuang terlalu banyak adonan sekaligus menurunkan suhu minyak dan membuat keripik menyerap lebih banyak minyak.
- Manfaatkan air es. Suhu dingin dari air es dalam adonan menciptakan kejut suhu yang mempercepat pengeringan kerak saat masuk ke minyak panas.
- Dinginkan sebelum disimpan. Menyimpan keripik selagi panas menimbulkan uap yang membuatnya lembek; pelajari cara menyimpan gorengan agar tetap kriuk.
Pertanyaan dan Jawaban Seputar Keripik Telur
Mengapa keripik telur buatan sendiri cepat melempem?
Penyebab tersering adalah minyak kurang panas, terlalu banyak terigu berprotein, atau keripik disimpan selagi hangat sehingga muncul uap air. Gunakan campuran maizena, goreng pada minyak panas yang stabil, dan dinginkan sepenuhnya sebelum masuk toples kedap udara. Bila terlanjur melempem, hangatkan sebentar di oven suhu rendah seperti menyegarkan kerupuk yang melempem.
Apa fungsi air es dan es batu dalam adonan keripik telur?
Air es menjaga adonan tetap dingin sehingga gluten tepung lambat terbentuk dan kerak menjadi lebih ringan. Perbedaan suhu antara adonan dingin dan minyak panas mempercepat permukaan mengering sehingga keripik lebih garing dan tidak menyerap banyak minyak.
Berapa lama keripik telur bisa disimpan?
Jika benar-benar kering dan tersimpan rapat dalam wadah kedap udara, keripik telur umumnya renyah hingga sekitar satu sampai dua minggu. Tambahkan silica gel food grade untuk menyerap kelembapan, dan hindari menyimpannya di tempat lembap atau terkena sinar matahari langsung.
Membuat keripik telur di rumah menegaskan bahwa camilan renyah tak selalu perlu bahan mahal atau alat khusus. Berbekal telur, tepung, dan trik air es, siapa pun bisa menghasilkan kepingan kriuk gurih untuk teman ngeteh maupun ide jualan, sederet dengan camilan rumahan tanpa oven lainnya. Selamat mencoba dan menyesuaikan rasanya dengan selera keluarga.